R. GRAVELEAU (Studio 89) : «Cauchemar en cuisine est un format à l’image de Philippe Etchebest»

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Lancée en 2011 sur M6, «Cauchemar en cuisine» propose ce lundi 10 décembre en Prime le 50ème numéro de ce programme adapté d’un format britannique «Ramsay’s Kitchen Nightmares». L’occasion de nous entretenir avec son producteur, Romuald GRAVELEAU, Directeur de programmes chez Studio 89.

média+ : En quoi l’adaptation française de «Cauchemar en cuisine» marque-t-elle sa différence avec la version anglaise ?  

Romuald GRAVELEAU : A l’évidence, la version produite par Studio 89 depuis 2011 pour M6 est vraiment axée autour de la personnalité de Philippe Etchebest et de sa méthode de travail. Le tournage se déroule sur une semaine, du lundi au vendredi. Nous suivons la méthode de travail du chef. Chaque jour, une étape. Sur une saison, nous tournons pour M6 une dizaine de numéros. Dans ce format, nous parlons plus de méthode que de mécanique. Le premier jour est dédié à l’arrivée à l’improviste du chef qui observe à la fois la devanture, la carte, l’accueil, les plats servis et le service. Nous avons une astuce de production qui permet aux restaurateurs ne pas savoir quand le chef débarque même si les caméras sont déjà en place. Leur réaction est donc sincère. Deuxième jour, en fonction de ce Philippe Etchebest a découvert, le chef met les restaurateurs face à un service complet. La veille du jour où l’on a besoin d’avoir une salle remplie de clients, nous demandons à nos interlocuteurs sur place (mairie, commerçants, …) de venir tester le restaurant pour mettre les restaurateurs dans les conditions d’un service complet. Le repas est pris en charge par la production, sauf les boissons. C’est la même chose pour le dernier jour de tournage. Quand nous interrogeons les clients, nous posons toujours les mêmes questions à la fois sur l’accueil, le service et plat : que trouvez-vous de positifs ou de négatifs ?

Quel est l’effectif sur le tournage ?

Nous sommes une petite vingtaine de personnes sur le tournage. Après, plusieurs corps de métier travaillent en même temps : 5 à 6 personnes pour la décoration, 4 ou 5 cuisinistes, etc.

Comment la production de «Cauchemar en cuisine» se prépare-t-elle au tournage ?

Au départ, nous sommes sollicités par des restaurateurs et des personnes qui viennent nous alerter sur des établissements. Au sein de Studio 89, nous avons une équipe dédiée, à l’année, qui fait le tri de toutes les demandes et se déplacent de façon anonyme dans les restaurants pour se forger leurs propres opinions. Un écrémage est ainsi réalisé entre les demandes farfelues et les requêtes qui ne correspondent pas aux critères. Une fois le repérage accompli, le dossier des restaurateurs est transmis à notre partenaire Rivalis, une société de conseils en pilotage d’entreprises. Cette dernière rencontre les restaurateurs, examine leurs comptes et bilans comptables, réalise une analyse financière des restaurants, un benchmark de l’offre de restauration aux alentours. Une fois le dossier complet, nous prenons, ensemble, la décision d’aller tourner dans tel ou tel établissement.

Quels sont les critères de sélection des restaurateurs ?

L’établissement doit être réellement en difficulté. Les restaurateurs doivent être propriétaires de leurs affaires, et non pas en gérance. Avant le tournage, Philippe Etchebest demande à ne pas être plus briefé que ça. Nous lui donnons quelques informations de base pour qu’il se forge sa propre opinion. Pendant le tournage, le chef partage son opinion avec les experts de Rivalis pour voir s’il n’y a pas eu de discordance entre l’image que voulait renvoyer un restaurateur et les problèmes concrets que le chef constate.

Quel est le pourcentage de réussite dans «Cauchemar en cuisine» ?

Depuis 2015, le pourcentage de réussite est de 74%. Les experts de Rivalis accompagnent les restaurateurs durant 6 mois après le tournage. Philippe Etchebest prend fréquemment des nouvelles et répond aux questions des personnes auxquelles il est venu en aide.